Хлебные ушки с рыбной начинкой

Пельмени — одно из самых традиционных русских блюд, знакомое всем и каждому с детства. Несмотря на то что всевозможные вариации «изделия из теста и мяса» есть во многих странах мира, именно в Сибири с ее продолжительной зимой пельмени являются одними из самых любимых и часто употребляемых. Впрочем, в Восточной Сибири, а именно в Иркутской области, есть и своя версия этого распространенного кушанья.

Из килограмма свежего хариуса можно сваять около сотни наивкуснейших пельменей, вкус которых удовлетворит самого предвзятого гурмана. Фото Евгения Козырева

Все мы привыкли к тому, что внутри у пельменей должно быть мясо. Однако есть в Иркутске человек, известный в среде творческой интеллигенции тем, что великолепно готовит их с совсем другой начинкой — фаршем из свежевыловленного хариуса. Один из ведущих актеров Иркутского драматического театра им. Н.П. Охлопкова, заслуженный артист России Владимир Орехов свой летний отпуск привык проводить у себя на даче в Ангарских хуторах, где предается своему любимому занятию — рыбалке. Родившийся и проведший детство на Амуре, он был с самого детства приучен к ловле рыбы своим отцом.

«Мы жили всего в метрах ста от реки, и папа начал меня брать с собой на рыбалку с самого раннего детства, — рассказывает Владимир Орехов. — Отец у меня любитель и зимней, и летней рыбалки, но я к зимней так и не пристрастился, зато летнюю люблю в любых видах».

За свою долгую и насыщенную жизнь Владимир Орехов где только ни успел порыбачить: на Волге и Лене, на Иртыше и Оби, даже в Тихом океане вытаскивал акул возле Курильских и Гавайских островов, а в Таиланде ловил пираний. Куда ни отправляется Иркутский драматический театр на гастроли, актер всегда берет с собой удочку, однако больше всего все-таки любит рыбачить на ставшей родной Ангаре. А рыбалка здесь, по признанию Владимира Орехова, одна из самых сложных.

«Меня научили рыбачить на хариуса именно местные жители Ангарских хуторов. Потому что я пришел на берег и стал пробовать ловить так же, как привык на Амуре, но ничего у меня не вышло, — рассказывает артист. — Потому что хариуса нужно ловить не с берега, а с лодки, причем только в определенных местах. Он любит прятаться за камушками, бревнами, в ямках, как бы под течением, по которому идет корм».

За десятилетия практики Владимиру Орехову ничего не стоит погожим летним утром, пока все еще спят, отправиться на своей лодке на рыбалку и наловить к завтраку несколько килограмм своего любимого хариуса. «Все лето мы живем на даче только на рыбе. Соленая во всех видах, вяленая, холодного, горячего копчения, рыбные пироги, маринады, заливное, но особенно любим манты и пельмени, — рассказывает Владимир Орехов. — У нас летом на даче всегда в морозилке есть пельмени из хариуса. И когда люди их пробуют, не зная, что они из рыбы, думают, что пельмени из свинины или из курицы. В этом и состоит особенность свежепойманной рыбы, у нее совершенно особенный вкус».

По признанию актера, готовить пельмени из рыбы его тоже научили местные жители Ангарских хуторов, которые живут в этом живописном тихом поселке еще с тех времен, когда не была построена Иркутская ГЭС.

Впрочем, в приготовлении пельменей из хариуса никаких особенных хитростей нет. Главное, говорит Владимир Орехов, чтобы рыба была свежепойманной — если приготовить фарш из замороженного хариуса, вкус будет совсем другим. Готовит артист пельмени со своей женой Ларисой Артамоновой, в прошлом тоже актрисой, а ныне руководителем театрального кружка. При этом на кухне четкое разделение труда. Владимир Сергеевич от начала и до конца отвечает за рыбу (от вылова до приготовления фарша), а его супруга готовит тесто и занимается лепкой.

Тесто делается по стандартному рецепту, такому же как для классических домашних пельменей из мяса. Необходимо взболтать яйцо с водой, посолить, а дальше небольшими порциями всыпать муку и руками замешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не примет консистенцию податливого однородного материала. Для того чтобы его было проще раскатывать и лепить из него пельмени, тесто можно некоторое время подержать в холодильнике.

В это же время можно заняться рыбой. Свежий хариус необходимо почистить (лучше всего от хвоста к голове), распотрошить (разрезать брюшко также лучше от хвостового плавника), отрезать голову и плавники, отделить филе от костей, а затем (можно вместе с кожей) прокрутить на мясорубке, добавив репчатого лука, небольшое количество свиного сала (для того чтобы фарш вдруг не получился слишком сухим) и зубчик чеснока. При необходимости в фарш можно добавить воды и размешать все до состояния однородной массы. После этого нужно добавить соли и перца по вкусу и снова перемешать.

Тесто делится на части, раскатывается руками в длинные колбаски, а затем нарезается маленькими кусочками и тонко раскатывается до круглых пластин при помощи скалки (хотя вполне приемлем и другой способ, когда тесто раскатывается в один большой пласт, а затем кружочки вырезаются с помощью стакана с острыми краями). Затем в круглые лепешки кладется небольшое количество фарша и защипывается по краям, а после сворачивается вдвое таким образом, что напоминает форму уха. После этого их можно варить, аккуратно опустив в кипящую воду по тех пор пока они не всплывут и не поварятся еще 3-5 минут.

Супруги Ореховы делают пельмени достаточно большими, чтобы они были сочными и сытными. И тем не менее из килограмма свежего хариуса, принесенного журналистами, получилось около сотни наивкуснейших пельменей, которые действительно имели неповторимый вкус.

В контексте

Сибирский хариус — как и другие лососевые рыбы, чувствителен к чистоте воды и к содержанию в ней кислорода, поэтому на юге ареала его чаще можно встретить в ручьях и предгорных речках, в холодных озерах. В условиях сурового климата севера и востока Сибири места обитания хариуса намного разнообразнее: он встречается практически повсеместно, кроме изолированных заморных озер. Хариус может жить в ручьях, речках и больших реках (горных или тундровых), в старицах, а также в озерах различных типов: от глубоких прозрачных водоемов ледникового происхождения до мелких тундровых. Исследователи выделяют четыре подвида сибирского хариуса: западносибирский, восточносибирский, камчатский и американский (аляскинский). Две формы хариуса — черный и белый — обитают в озере Байкал. По некоторым данным, они являются отдельными видами.