Весенний культ круп и овощей
Салат «Русиньоль» под имбирной заправкой, греча с белыми грибами и томленым луком, суп «Прованский» на постном бульоне, морковный пирог и медовое плато. Слюнки текут даже от простого перечисления блюд необычного меню. Сразу и не сообразишь, что легкий салат, полноценное горячее, сытный суп и таящие во рту десерты — постные и диетические блюда. Среди ингредиентов здесь нет ни мяса, ни рыбы, ни яиц, ни даже сливочного масла. Последний компонент в ряде блюд заменен оливковым и трюфельным маслом, ореховой пастой и соевым соусом.
«Постное меню — это особая культура питания со своими правилами и особенностями. Люди постятся, чтобы соблюсти традиции, а также чтобы разгрузить свое тело после долгой зимы и подготовить фигуру к лету. Для меня, как для повара, употребляемая в пост пища — это интересная возможность подчеркнуть неожиданный оттенок вкуса знакомых продуктов, открыть многие исконно русские продукты и рецепты, которые по каким-то причинам забыты. А также, что немаловажно, поэкспериментировать с сочетаниями разных по духу направлений», — рассказывает шеф-повар одного из ресторанов Иркутска, Алексей Свиридов. Он разработал для заведения оригинальное постное меню, состоящее из 15 наименований.Гости ресторана, соблюдающие Великий пост, могут выбрать для себя как уже ставшие родными для любого русского человека кушанья, так и блюда, сочетающие в себе разные стили приготовления и черты мировых кухонь: итальянской, средиземноморской, ближневосточной и других. Даже самые традиционные и понятные любому русскому блюда предстают в совершенно новом свете. К примеру, ставший классикой жанра винегрет подается с оригинальной заправкой, сочетающей в себе оливковое и растительное масло, дижонскую горчицу и выпаренный бальзамический уксус. Кроме того, салат украшается симпатичными листиками рукколы и фризе. В результате блюдо напоминает знакомый с детства вкус, обрамленный при этом непредсказуемыми французскими нотками. Или такой обыденный для русской кухни овощ, как свекла, приготовлен в запеченном виде по традиционному итальянскому рецепту. В ресторане запеченная свекла является главным компонентом пикантного по вкусовым ощущениям салата, но, по совету шеф-повара, насыщенно бордовую субстанцию можно добавить и в суп или в овощные котлеты. В блюдах присутствует и легкий оттенок азиатской кухни — некоторые овощи обжариваются в соевом соусе; вместо стандартных макаронных изделий используется гречневая лапша, а в качестве дополнения к обычным шампиньонам — древесные грибы шиитаке.
В постном меню активно фугируют в разных ипостасях свежие овощи и зелень: морковь, редька дайкон, лук-порей, болгарский перец, листья салата, руккола, петрушка и укроп. Единственный продукт, который в блюдах практически не задействован, — это картофель.
«Несмотря на то что картофель для русских — буквально второй хлеб, это очень тяжелый продукт. В нем много крахмала, который притягивает большое количество влаги, человеку хочется много пить. Впитываясь, крахмал утяжеляет процесс пищеварения; у человека увеличивается вес тела, теряется жизненный тонус. Именно поэтому в нашем постном меню картофель используется лишь в небольших количествах. Отличной заменой этого продукта являются крупы. В меню я задействовал как привычную всем гречку, так и булгур, который, несмотря на экзотическое название, представляет собой обычную пшеницу», — улыбается Алексей Свиридов.
В качестве способов приготовления продуктов в многих ресторанах используется оборудование, сохраняющее все полезные свойства пищи: печь «Хоспер», гриль; при желании посетителей, повара могут преподнести блюдо, приготовленное на пару. Вместо длительной варки используется щадящий режим томления.
«В течение нескольких лет я обучался и работал в Москве у известного шеф-повара, капитана сборной кулинарной Олимпиады Игоря Артамонова. Он законодатель направления simple organic food. За этой здоровой и полезной пищей из свежих доступных каждому продуктов стоит будущее», — подчеркнул Алексей.
Десерты постного меню ресторана также отличаются натуральным вкусом и лаконичным изяществом. Например, медовое плато, которое подается не в чашке, а в барной посуде, представляет собой разнообразие четырех видов орехов и трех видов меда; блюдо украшается натуральными сотами и листиками свежей мяты. Их можно распробовать по отдельности или смешивать вместе в самых различных сочетаниях. В персиковом желе используется растительный желатин, а в морковном пироге, смягченном апельсиновым соком, нет ни масла, ни яиц.
При этом каждое представленное шеф-поваром блюдо — это гармоничная картина. Алексей плавным движением проводит кулинарной кистью с натуральным ворсом линии бальзамическим уксусом. «Не переживайте, это все съедобно! — смеется Алексей, глядя, как корреспондент ИО с удивлением разглядывает шоколадную краску на белоснежной тарелке. — Вообще, чтобы стать профессиональным поваром, нужно сочетать в себе качества хладнокровно точного математика (помогает не ошибиться с пропорциями) и художника-абстракциониста. Ведь в процессе употребления пищи, особенно ресторанной, должна быть своя эстетика, поэтому любое блюдо должно стать грациозно оформленным съедобным шедевром».
