Своенравный чеснок

Сласть с легкой горчинкой

«Черемша с Кругобайкалки! Порежете, майонез добавите и блюдо готово», — скандирует на центральном рынке Иркутска пенсионерка Надежда Михайловна. К ней каждую минуту подходят люди, интересуются и покупают большие пучки растения с чесночным привкусом. Как рассказала продавщица черемши, она вместе со своим мужем собирает ее уже больше 20 лет. А с выходом на пенсию приятное времяпровождение превратилось и в своеобразный способ заработка — за два месяца супруги получают на черемше около 50 тыс. рублей.

«Мы все лето ездим и собираем дары природы — сначала черемшу, потом жимолость, смородину, голубику, чернику, затем грибы, орехи. Сочетаем приятное с полезным. Ведь нет ничего лучше, чем находиться в жаркую погоду в прохладном лесу, — по светящимся глазам Надежды Михайловны и не скажешь, что ей уже 67 лет. — Вся поздняя весна и начало лета у нас буквально расписаны: с 15 мая собираем черемшу на 106 км КБЖД, затем переходим ближе к поселку Маритуй. Дорога от Слюдянки до порта «Байкал» — наше любимое место. А затем в конце сезона (черемша отходит в июле) отправляемся в Мельничную падь. Выращенная в разных районах черемша отличается по вкусу: мне не очень нравится, какая растет в Большом Луге — щупленькая и тоненькая, с непонятным привкусом. Идеальная по вкусу— это когда сласть сочетается с легкой горчинкой. А вообще, собирать черемшу очень приятно. Чтобы заготовить грибы или ягоды, нужно знать места, между собирателями даже идет борьба за особо лакомые участки леса. Насчет черемши такого нет. И складывается ощущение, что чем больше ее срезаешь, тем больше ее появляется — может вырасти даже за ночь на срезанном месте. Выходишь практически на любую поляну, и она вся усеяна этим чесночным растением».

Королева поляны

Дело в том, что листочки черемши выделяют достаточно едкое эфирное масло. Не все травы могут его перенести, поэтому под натиском черемши многие виды флоры отступают подальше, и это растение единолично владеет целыми полянами.

Ученые выделяют несколько видов черемши, имеющих разный ареал произрастания. Один — по ботанической классификации «лук медвежий» (назван так, потому что появляется как раз, когда медведи выходят из зимней спячки) — в России встречается в Предкавказье и на юго-западе европейской части страны. Другой — «лук победный» — растет в Сибири, а также на Дальнем Востоке. В Западной Сибири его еще называют колба (ударение на второй слог). Лук победный заметно крупнее медвежьего: у него листья длиной до 20 см (у медвежьего — два), высота стебля до 70 см (у медвежьего — до 40 см). Сибирский вид черемши вырастает раньше (из-под снега), вегетирует дольше — до августа, тогда как у «кавказского» надземная часть отмирает еще в начале июля.

Среди любителей дикого чеснока ходит шутка, что есть его нужно только всей семьей, ведь если не поешь сам, будет сложно переносить своих домашних.

Вкус, объединяющий народы

Черемша, хоть формально и разная по своим видам, объединяет людей самых разных народностей. В Бурятии и Киргизии лук победный добавляют в яства из баранины и в манты. В Китае это растение закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи, им приправляют овощные блюда.

Особую любовь к черемше испытывают чеченцы, которые называют это растение вторым хлебом вайнахов. Из черемши готовят с десяток блюд национальной кухни. Одно из самых распространенных — жареная черемша, которую подают с кукурузной или пшеничной лепешкой.

В Сибири черемшу добавляют в щи, окрошку, салаты, ею начиняют пироги с рисом и яйцом, приправляют мясные блюда вместо чеснока. Пенсионерка Надежда Михайловна поделилась своим фирменным рецептом соуса — для этого нужно смешать томатную пасту с перекрученным на мясорубке диким чесноком, добавить в смесь пару ложек растительного масла. Еще одно ее кулинарное изобретение — «долма по-сибирски», где вместо виноградных листьев используется несколько спрессованных листочков этого растения.

Раннюю черемшу лучше всего использовать в свежем виде, а позднюю (в конце июня — начале июля) — в обработанном. Ее сушат, солят и даже квасят, как капусту. Популярен следующий рецепт консервирования. Очищенные и промытые стебли с листьями бланшируют две минуты в кипятке, заливают горячим рассолом (2 ст. ложки на 1 литр воды), добавляют специи по вкусу (лавровый лист, горошек перца, семена тмина, хрен и т.п.), одну ст. ложку уксусной эссенции и две ст. ложки растительного масла. Все это доводят до кипения, а затем раскладывают по чистым стеклянным банкам, закатывают стерильными крышками, плотно укутывают тканью и помещают в погреб.

Единственный недостаток заготовки черемши впрок — появление неприятного запаха после длительного хранения. Среди любителей «дикого чеснока» даже ходит шутка, что есть его нужно только всей семьей, ведь если не поешь сам, будет сложно переносить своих домашних. Для того чтобы уменьшить пахучесть чесночного растения, Надежда Михайловна советует положить в банку с засоленной черемшой камешки, предварительно промытые и прокипяченные.

Клещей бояться — за черемшой не ходить

Черемша — настоящий кладезь здоровья. Содержание витамина С в ней в 15 раз выше, чем в лимоне. В ее листьях и черенках содержится больше, чем в другой зелени, микроэлементов, в них много каротина, эфирных масел, фитонцидов, сапонинов, углеводов, лимонной и других органических кислот. Неудивительно, что черемша широко используется в народной медицине при многих заболеваниях. Она способствует очищению крови и улучшает перистальтику кишечника; известны ее общеукрепляющие, антимикробные и противоцинговые свойства.

Единственная напасть при сборе черемши — клещи. В местах обильного произрастания растения их обычно очень много. «Помню, когда еще в детстве с моим другом ходили за черемшой, так получалось, что мы выбирали самые клещевые места — за деревней Худяково было около 500 клещей на одном кв. метре. Мы проводили даже своеобразное соревнование — кто сметет с себя меньше всего этих насекомых, — вспоминает собиратель черемши Алексей. — И у клещей, и у черемши есть одно сходство — они очень любят влагу».

Укусы клещей у заядлых любителей этого растения — нередкое явление. Для того чтобы избежать неприятностей, они носят специальную одежду и ставят прививки. Однако «клещей бояться — за черемшой не ходить», поговаривают любители черемши и смело отправляются в лес за своей любимой зеленью.