Странствующий сиг

Именно так, если верить одной из легенд о байкальском омуле, переводится название рыбы с латинского языка. Откуда взялась латиница в жизни сибирской рыбы — непонятно… Впрочем, омуль — рыба загадочная. И главная ее загадка, над которой ломает голову каждый, кто познакомится со странствующим сигом, — отчего у него такой дивный, нежный вкус, какого нет у любой другой рыбы?

Кормилец и целитель

«Славное море, священный Байкал, славный корабль омулевая бочка» — всякий сибиряк знает эти строки известной песни про великое сибирское море. Равно как и любой приезжий знает: если уж судьба преподнесла такой подарок и привела на Байкал, то нельзя уехать, не узнав, что такое байкальский омуль. Из разных уголков планеты люди едут на берега озера и не уезжают, не попробовав этой чудесной рыбы, не послушав истории и легенды о ней в исполнении местных жителей. А уж завернуть с собой пару-тройку копченных рыбок и увезти на родину своим долгом считает каждый.

Жители разных стран — Англии, Чехословакии и даже Японии — пытаются на своей земле разводить байкальского омуля. Но что такое омуль не на Байкале?! Не одно десятилетие бьются ученые умы над вопросом: каким образом эта рыба появилась в водах священного моря. Поговаривают о том, что омуль приплыл в сибирское озеро из морей Северного Ледовитого океана, преодолев бассейн реки Лена и ее притоки. Есть и другая версия: возможно, байкальский омуль является эндемиком, имеет местное происхождение и больше нигде не встречается. Сибиряки уверены, что так оно и есть, и гадать тут нечего: омуль, он только в Байкале водится. В самое тяжелое время эта рыба спасла немало людей от голодной смерти. До сих пор многие жители деревень, расположенных на берегах Байкала, кормятся омулем. Рыбаки выходят на лодках в море, ловят рыбу, готовят и продают туристам.

А в старину байкальский омуль служил не только пропитанием, но и источником здоровья: всем известны целебные свойства этой рыбы. Люди верили, что, если человек серьезно заболел и никакие средства не помогают ему, нужно поймать омуля и хвостом провести по губам больного. Считалось, что рыба отпугнет болезнь, и человек избавится от любой хвори.

Поэтому не зря гордятся местные жители природным богатством. И снисходительно слушают восторженных туристов, впервые испробовавших блюда из странствующего сига. Омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного или горячего копчения, омуль вяленый, запеченный в глине или на рожнах, омуль с душком, уха из омуля, строганина или расколотка. Каких только блюд ни готовят из любимой байкальской рыбы жители Сибири!

Рецепты приготовления омуля передаются из поколения в поколение. Рыба сама по себе до того вкусна, что, как говорится, тает во рту, а люди на какие только уловки и хитрости не идут, чтобы сделать ее еще вкуснее. Неинтересно и скучно готовить омуль в сковороде на плите! Поэтому сибиряки для приготовления омуля на рожнах потрошат его, солят, обмазывают глиной и на двух ветках (рожны) подвешивают над горящими углями. Через 20 минут рыба готова. Остается разломить глину и наслаждаться вкусом нежного, горячего мяса.

Запекают омуль и в золе, предварительно обернув очищенную рыбу фольгой. Расколотку готовят из замороженной рыбы, которую сначала отбивают твердым предметом, чтобы снять шкурку, затем мясо отделяют от костей, мелко крошат, добавляют соль и перец.

«Весь прозрачный и светится!»

А вот настоящую уху из омуля невозможно сварить на кухне. В этом уверены сибирские рыбаки. Они говорят, что это блюдо можно приготовить только на берегу Байкала, и на костре! Для пущего удовольствия желательно готовить в кругу друзей, чтобы атмосфера была теплая, душевная. Для ухи свежего, только что пойманного омуля потрошат, отрезают головы, режут на порционные куски и бросают в котел, где вот-вот закипела байкальская водичка. Через 20 минут рыбу из котла вынимают, а в бульон бросают крупу, пару головок лука, соль. Как только крупа сварится, рыбку аккуратно отправляют в уху. И блюдо готово!

Кроме копченого омуля и ухи, есть еще одно известное и любимое многими блюдо, без которого не обходится ни один праздничный стол у жителей байкальских деревень. Это суугудай или сагудай, а иногда говорят и загудай. Название блюда произошло от бурятского слова «загаhан», что значит «рыба». «Загаhатай» или «загатуй» — в переводе «рыбный».

Готовят суугудай только из свежей рыбы. Чистят, разделывают, аккуратно снимают кожицу, а затем мелко крошат. Затем солят, перчат, поливают растительным маслом и свежевыжатым лимонным соком. Важно соблюдать последовательность добавления ингредиентов — иначе вкус у суугудая получится не тот. После этого блюдо нужно поставить в холодильник, и уже через 20 минут можно доставать и подавать к столу. «Вкусно так, что пальчики оближешь» — это мягко сказано. Ценители и настоящие гурманы придумывают свои рецепты приготовления суугудая, которые хранят в строгом секрете. Особенно это касается тех, кто продает суугудай на рынках туристам.

Свои секреты приготовления есть и у Галины Колесниковой — рыбачки из села Порт Байкал. Местные рыбаки и торговцы рыбой шутя называют ее рыбачкой Соней, о которой поется в известной песне Марка Бернеса «Шаланды полные кефали». Галина рыбачит всю свою жизнь, с самого детства. Выходит на лодке в Байкал, сама обрабатывает улов, вместе с семьей коптит рыбу, готовит суугудай, а потом продает дары природы на рынке в поселке Листвянка.

Сезон продаж, как водится, приходится на июль-август, когда полно туристов, и омуль расходится быстро. В остальное время года приходится долго стоять за прилавком, чтобы продать хоть немного. Повезло, если в Листвянку нагрянула группа туристов, а иногда выручают и иркутяне, которые часто наведываются на берег Байкала. Как правило — за омульком.

Галина берет копченую рыбину и подносит ее к лампочке, что свисает с навеса. «Смотрите! Он же весь прозрачный и светится!» — восхищенно говорит она. И действительно, рядом с лампой рыбка сама словно лампочка — светится, горит алым сиянием. «Некоторые рыбаки шутят, что лучшая рыба — колбаса, — смеется Галина. — А ведь нет. Я с омулем всю свою жизнь, сколько себя помню».

Евгения Липина