Ресторанные контрасты Иркутска
На каждую тысячу с небольшим иркутян приходится по одному заведению общественного питания. Сегодня в Иркутске работает 160 ресторанов, 205 кафе, 85 пабов и баров. Специалисты в один голос кричат, что рынок переполнен, но каждые полгода открываются все новые и новые точки. При этом если еще год назад в основном ставки делались на кофейни, то в этом в городе начали работать сразу два антикафе. А креативный и творческий костяк города вообще предпочитает питаться в маргинальных китайских «избах» под названием «чифанька». В том, как изменяется индустрия общепита в Иркутске и что за этим стоит, разбирался корреспондент ВФ.
Тихая революция
Внешне ресторанная индустрия не особо изменилась: все также проходят светские рауты и фуршеты в самых пафосных местах города, в пивных не прекращают пить хмельной напиток, в «кафешках» и «фастфудном» общепите продолжают выстраиваться очереди желающих поесть картошку фри и куриные крылышки.
— Что касается новых идей и концепций, то принципиально чего-то нового на иркутском рынке HoReCa (термин, обозначающий сферу индустрии общественного питания и гостиничного хозяйства — ВФ) за последнее время я не вижу, так же, как и не наблюдаю разительно отличающихся, революционных форматов в Москве. Игроки на местном рынке все те же, что и несколько лет назад, они, как правило, и задают некий тренд (федеральные сети пока не пришли к нам в таком масштабе, чтобы это существенно повлияло на рынок). Что касается количественных показателей, то явного роста выручки, среднего чека не наблюдается. Еще дают о себе знать отголоски кризиса: пессимистичные разговоры вокруг экономики влияют на настроение людей, а еда вне дома — та статья бюджета, которая сокращается в первую очередь», — выразил свое мнение Павел Поляков, генеральный директор управляющей компании «Альянс Ресторанс» (рестораны BierHaus, «Киото», «Стрижи», «Индокитай», Harat’s Irish pub, отель SAYEN).
На вкусы населения влияет мода, а также тот фактор, что многие активно путешествуют. Съездив за границу, люди уже не понаслышке знают о составляющих салата «Цезарь» или пасты «Карбонара» и легко обнаружат подмену дорогих ингредиентов более дешевыми аналогами. Тем более что в поголовном помешательстве приготовления еды народ и сам пробует создать «ресторанные» шедевры в домашних условиях. В прошлом году в Иркутске открылись сразу две кулинарные студии, в которых все желающие могут обучиться приготовлению блюд самых разных кухонь; занятия, как правило, проводят профессиональные шеф-повара различных ресторанов. Правда, стоят такие мастер-классы еще дороже, чем поход в самые престижные заведения общепита — порядка 1500-3000 рублей за три-четыре часа обучения в группе.
Такую цену руководители студий объясняют высокой стоимостью качественных продуктов.
В Иркутске наиболее востребованы итальянская, китайская, бурятская и русская кухни. Становится все более популярной паназиатская (вьетнамская, тайская, малазийская, индонезийская, лаосская, корейская, сингапурская кухни). Суши и роллы также по-прежнему пользуются спросом у иркутян, даже несмотря на то, что иркутский рынок перенасыщен заведениями с японской кухней.
— Ниже определенного порога по популярности японская кухня не упадет, так как она уже прочно заняла свою нишу. Конечно, сейчас нет такого «бума» и ажиотажа, как несколько лет назад, но есть спрос на стабильное качество традиционной японской кухни. Есть приверженцы, они выбрали себе места, и они будут продолжать туда ходить. Если попробовать заглянуть в будущее, я думаю, будет очень востребована так называемая «пивная» кухня — некая смесь сытных закусок, основанных на традиционных блюдах Чехии и Германии, — рассказывает Павел Поляков.
В настоящее время большой популярностью стал пользоваться новый формат — пабы. Три года назад, когда председатель совета директоров группы компаний «Материк» Игорь Кокоуров заявил, что создаст большую сеть пабов, которая распространится по всей стране, рестораторы крутили пальцем у виска, уж слишком немыслимой и безрассудной казалась им эта идея. Сейчас 30 точек сети Harat’s pub функционируют в 11 городах России: девять в Иркутске, шесть в Красноярске, четыре в Краснодаре, две в Москве, одна в Санкт-Петербурге и др.
«Рецепт успеха прост — нужно прочувствовать ту потребность, которая есть у людей, даже если они сами до конца ее еще не осознают, и быстро реагировать в нужное время в нужном месте. Перед открытием первого «Хэратса» мы думали о том, что если во всем мире формат паба актуален, почему бы не попробовать и у нас? Хотя на тот момент для Иркутска это было некой революцией, ведь никто не делал бар с такой минимальной кухней и с таким оригинальным сервисом. Для местного рынка общепита это стало развенчанием некоего стереотипа, привычного представления. К счастью, мы смогли дать то, о чем люди не догадывались, но хотели бы иметь. Создали такое место, где комфортно, не пафосно, где можно посидеть, даже ничего не заказывая, — просто поболтать. Этот формат как-то подсознательно был востребован, думаю, поэтому «Хэратсы» стали так популярны», — поделился генеральный директор управляющей компании «Альянс Ресторанс» Павел Поляков.
Создатели Harat’s pub попали в точку, сделав свое детище «тусовочным» местом, чем-то средним между баром и неформальным клубом. Молодежь вечером переезжает на фирменном автобусе компании из одного паба в другой. Популярность сети достигла таких пределов, что в социальных сетях в объявлениях об аренде квартиры в последнее время даже стало модным указывать, в скольких минутах ходьбы находится дом от ближайшего «Хэратса».
В основном различные «фишки» ресторанного бизнеса перекочевывают в Иркутск из центральной части России, которая в свою очередь заимствует идеи из западных стран. По всему миру стали модными вегетарианские индийские кафе? В Иркутске открылись два кафе и один ресторан такого формата, а весной во время Великого Поста практически в каждом ресторане вдруг появилось постное меню. Во многих уголках мира стали вспоминать о чудной традиции «подвешивать» кофе (это когда посетитель бескорыстно покупает чашку кофе, которой может «воспользоваться» любой желающий), теперь и в Иркутске в некоторых кафе можно выразить кому-то свое признание, адресовав капучино или эспрессо. Но, несмотря на то, что рестораторы калькируют чужие задумки, в заимствованных проектах отражается и собственная индивидуальность их создателей.
За конец лета — начало осени этого года в Иркутске неожиданно появились сразу два антикафе. «Фишкой» таких заведений является то, что посетитель платит не за еду и напитки, а за время, проведенное в этом месте. Именно это особо стимулирует организаторов на создание увлекательного пространства, в котором люди смогли бы забыться во времени и оставаться здесь как можно дольше — общаться друг с другом, вместе смотреть фильмы, участвовать в играх и обсуждениях, наблюдать за чьими-то выступлениями.
Организаторы проекта, молодые парни Александр Фролов, Сергей Кипсар и Артем Селезнев, проводят экскурсию по своему «детищу» — одному из антикафе, которое напоминает «живую» рекламу магазина IKEA — почти вся мебель этого места была приобретена в магазине популярного бренда. Заведение состоит из четырех комнат (это отражается и в названии антикафе): общего зала со столами, диванами и мини-сценой, кинозала, игровой и коворкинга (здесь что-то среднее между кабинетом и комнатой для деловых переговоров).
«Просто поесть уже никому неинтересно. Люди идут куда-то в основном с желанием получить эмоции, энергетический заряд, поэтому многие кафе и рестораны проводят у себя различные мероприятия, творческие встречи, концерты. Мы решили создать уж совсем «вырожденный» формат заведения, где на первом месте стоит не еда, а развлечение и досуг. При этом у нас мало общего с клубами, где шумно и накурено, к тому же там можно отдохнуть только в определенное время», — рассказывает один из организаторов антикафе Сергей Кипсар.
В заведении из съедобного есть только кофе, чай, конфеты и печенье, но любой посетитель может принести в антикафе еду из другого общепита или приготовить себе что-нибудь на местной кухне. Единственное, что нельзя заносить в это место — это алкоголь; распитие спиртных напитков, как и курение, здесь запрещено. Это правило — принципиальная позиция организаторов, которые считают, что пить и курить не только вредно, но уже и не модно.
Руководители антикафе хотели создать для себя и своих единомышленников не просто заведение для досуга, а, можно сказать, свой второй «дом». Здесь оборудован душ, есть возможность беззаботно поваляться на мягких диванах. В скором времени антикафе, возможно, будет работать круглосуточно, так что все желающие смогут даже переночевать здесь. По уверению организаторов, уже сейчас есть люди, которые буквально «живут» в этом месте: утром в тишине здесь учатся или работают, днем приходят сюда пообедать, вечером — отдохнуть и повеселиться. Чтобы не «обанкротить» своих заядлых посетителей, организаторы заведения придумали специальную «карту лояльности» — можно в течение дня провести любое количество времени за 350 рублей (в обычном тарифе одна минута стоит 2 рубля, а час, соответственно, 120 рублей). Больше всего это место посещают молодые юноши и девушки, студенты, но иногда приходят и люди более старшего возраста, чаще всего вместе со своими детьми и внуками.
— Недавно к нам пришла целая группа из детского сада. Мы сначала волновались, насколько детям будет здесь интересно, так как пока у нас мало игр для ребят такого возраста. Но дети самозабвенно бегали и прыгали по диванам — им так часто это запрещают, что они почувствовали ветерок свободы, — улыбается Александр Фролов. — Также мы удивились, насколько уверенно дети играют на приставках — и это в пятилетнем возрасте!
Рецепт успеха прост — нужно прочувствовать ту потребность, которая есть у людей, даже если они сами до конца ее еще не осознают, и быстро реагировать в нужное время в нужном месте.
Многие скептики отнеслись к идее создания антикафе с недоверием и недопониманием, изначально считая эту идею неприбыльной и слишком нетипичной для того, чтобы она пользовалась большим спросом. О том, что будет дальше, предпочитают не загадывать и организаторы антикафе, которые оптимистично считают, что если человек занимается тем, что ему приносит удовольствие, то это будет нравиться и окружающим его людям.
На рынке ресторанной индустрии случаются и совершенно неожиданные повороты — в последнее время удивительной популярностью среди молодежи и людей творческих профессий стали пользоваться нелегальные китайские заведения «чифаньки». У «едальни», которую сами посетители прозвали «Синие ворота» или «Изба», есть чему поучиться даже самым крутым рестораторам города. Это заведение находится на нелицеприятной улице Подгорная вблизи китайских кварталов, за синим забором антисанитарные и лишенные малейшего комфорта условия — «бомжеватый» деревянный домик, желтые обои в убогих комнатках, туалет и умывальник во дворе, тут же носятся многочисленные кошки и собаки. У места, естественно, отсутствует самая примитивная реклама, здесь нет даже вывески. Но молва «сарафановки» распространилась в городе и за его пределами настолько мощно, что эта «чифанька» стала уже местной легендой. В пятничный вечер здесь аншлаг: заняты абсолютно все круглые покрытые дешевой клеенкой столы; несколько компаний располагаются на самодельных лавках прямо во дворе. Чем место приглянулось иркутянам, наверное, так и останется коммерческой тайной этого заведения, но, как многие отмечают, готовят китайскую еду здесь действительно запредельно вкусно. Правда, цены не меньше, чем и в «нормальном» общепите — 100-200 рублей за блюдо. Несмотря на то, что весь персонал «чифаньки» — это китайцы с не самым идеальным знанием русского языка, посещают это заведение практически исключительно наши соотечественники, представителей Поднебесной среди постояльцев не наблюдалось.
В «чифаньку» часто заходят и иностранцы, особенно те, которые не любят посещать традиционные достопримечательности. По необъяснимым причинам, они мгновенно влюбляются в колорит этого места.
— В начале мая к нам приехали танцоры хореографического коллектива из Нью-Йорка Doug Varone and Dancers, мы сводили их сначала в один иркутский дорогой ресторан, а потом в «чифаньку». Последнее заведение им понравилось куда больше. У «Синих ворот» есть какая-то особая магия: когда люди приходят сюда в первый раз, их шокирует обстановка в этом месте. Затем же, попробовав блюда, приходят сюда снова и снова, уже не обращая внимания на «обои», — делится художественный руководитель школы современной хореографии «Шаги» Инна Черных.
Несмотря на то, что «Синие ворота» — нелегальное заведение, ему можно пророчить еще долгую жизнь. Здесь очень скрупулезно подходят к своей собственной безопасности: у неприглядного домика с высокими воротами всегда закрыты ставни. Над входом висит камера наблюдения, посетителей впускают только после того, как их разглядят в телеэкран.
28 рублей в час
Человек, стоящий в первых рядах по развитию ресторанного бизнеса в Иркутске, — известный ресторатор Юрий Коренев — видит настоящее и будущее индустрии настолько прискорбным, что его речь во время разговора наполнена крепкими выражениями и практически ругательствами.
— Каждый месяц открываются никчемные рестораны, которые, не выдержав страшной конкуренции, умирают, словно выброшенные котята. Рынок перегружен настолько, что пора уже перестать выкидывать деньги в бесконечные «едальни». С увеличением количества ресторанов лишь уменьшается их качество. А про крайне низко квалифицированный персонал я вообще молчу, — отрезал ресторатор Юрий Коренев.
[pullquote]Чифанька (чефанька, чуфанька и даже чуханька) — это заведение общепита, часто нелегальное и подпольное, в котором подаются блюда китайской кухни. Слово «чифанька» произошло от китайского слова chifan — «есть, питаться». В русском сленге часто употребляются глаголы «чуфанить, чуфариться». Кроме Иркутска, чифаньки существуют во Владивостоке, Новосибирске, Хабаровске и других городах.[/pullquote]
В Иркутске действительно нет сформировавшейся культуры обслуживания. Достаточно часты случаи, когда ожидание счета затягивается на неприлично долгое время, а обслуживание официантов напрямую зависит от их настроения и воспитания. Но при этом работа официанта совершенно не считается в России престижной, обычно сюда идут молодые девушки и юноши, преимущественно студенты, для временного заработка. В этой сфере деятельности очень большая текучка, что, в общем-то, неудивительно — при достаточно тяжелой физической работе официанты получают в среднем не больше 10-15 тысяч рублей.
Одна из журналисток Иркутска решила подработать в качестве обслуживающего персонала в одной из популярных городских кофеен.
— Я нашла объявление о работе официантом в одном мажорном иркутском общепите. Гибкий график, зарплата в 12 тысяч рублей — меня все устроило. На собеседовании мне пообещали 28 рублей в час и график работы «три через три». Если учесть часы работы кофейни, рабочий день составлял от 12 до 14 часов. За все время работы можно, как оказалось, даже не присесть. Или присесть только на пять минут, натирая посуду на мойке (да, это тоже входит в обязанность официанта). Система штрафов «драконовская»: опоздание на работу, пользование мобильником на работе, ругательство, даже за появление в зале в нерабочее время — за все штрафы! Общепиты страдают текучкой кадров прежде всего из-за жуткого обращения администрации к персоналу и отсутствия каких-либо человеческих условий. За месяц, на который меня хватило в роли официанта-стажера, я заработала всего три с половиной тысячи рублей; чаевых и то было больше, — делится журналистка, попросившая сохранить ее анонимность.
В последнее время многие заведения, выбравшие определенный формат, имеют особое представление о персонале. Например, в двух вегетарианских кафе Govinda работают преимущественно «свои» — те люди, которые сами придерживаются растительного питания и знают об индийской культуре не понаслышке. Когда о различных блюдах в подробностях рассказывает красивая официантка, наряженная в сари, это создает особый антураж и колорит — ту самую атмосферность.
В некоторых кофейнях особый креативный контингент сотрудников «сколачивается» за счет другого увлечения — любви к кофе. К тому же в последнее время желание стать первоклассным бариста отлично стимулируется специализированными конкурсами и чемпионатами. Бариста Анатолий Евстропьев создал на одном интернет-портале свой блог, посвященный искусству варки кофе. В нем он рассказывает про особенности кофейной индустрии и пытается выяснить причины всеобщей любви к бодрящему напитку.
Создатели антикафе зашли еще дальше — у них и вовсе нет официантов. «Мы хотели создать уютную домашнюю атмосферу, а ведь дома за нами не бегают официанты, мы сами готовим и убираем за собой», — объясняет свою позицию Александр Фролов.
В антикафе постоянно дежурит кто-то из администраторов, который ведет отсчет времени провождения человека в этом месте, ориентирует новичков, помогает включить сложные приборы и запустить игры, следит за порядком. И, судя по спокойной и расслабленной атмосфере, администраторы и сами неплохо проводят здесь время.
Очевидно, что возникновение определенного формата может способствовать и созданию сплоченного рабочего коллектива, объединенного одной идеей. Возможно, это самый верный способ хотя бы на время справиться с «текучкой» кадров в сфере обслуживания.
Ресторанная индустрия претерпевает изменения, причем они лежат не на поверхности, а внутри — в изменении интересов самих людей, которые посещают кафе и рестораны. Самый дорогостоящий и четко продуманный проект может быстро прогореть, не выдержав конкуренции; зато странные с неприглядной на первый взгляд концепцией заведения могут вполне достичь большого успеха — людям, «умирающим» в затягивающей повседневности, всегда хочется чего-то свежего и необычного.
