Путешествие по рыбным вкусам

Альтернативы омулю и пелядь «под прикрытием»

Рыба — неотъемлемый атрибут всех путешествий по Байкалу. Самый простой и короткий путь попробовать ее во всех возможных вариациях — отправиться на рыбный рынок в Листвянку. Над прилавками тут круглый год стоит дурманящий аромат копченой рыбы. Это место любят все — от местных жителей, до тревел-блогеров и гостей из разных стран. У рынка свой непередаваемый колорит: здесь можно сколько угодно фотографировать, медленно бродить между рядами, выбирая среди всего разнообразия самую вкусную на вид и на вкус рыбку, а заодно послушать игру на варгане или покрутить в руках согретые солнцем байкальские самоцветы. Что касается рыбы, то перед покупкой ее можно и даже нужно попробовать. Как у каждой хозяйки свой рецепт блинов, так и здесь за каждым прилавком вкус рыбы отличается. Правда, диапазон вкусов, как правило, варьируется между «вкусно», «очень вкусно» и «пальчики оближешь». Но выбор рыбы — это всегда ритуал, поэтому пренебрегать им не стоит.

Один из местных деликатесов — сиг холодного копчения. От остальной рыбы его легко отличить по более крупным размерам и особому уважительному отношению к нему местных торговцев. Сиг издавна считался на Байкале королем среди близких к омулю рыб. Но если омуль всегда был повседневной рыбой, то сиг — элитной. Ценят его за редкость, особую плотность мякоти и благородный вкус. В копченом виде все эти черты проявляются особенно ярко, а одной рыбины вполне хватит, чтобы накормить два-три человека. Кстати, сырокопченая рыба отлично сочетается не только с пивом, но и кружкой сладкого ароматного черного чая с лимоном или молоком.

В отличие от редкого сига, самым ходовым товаром на рыбном рынке в Листвянке сегодня стала пелядь. Ее появление на прилавках было похоже на шпионскую спецоперацию. Еще до запрета на вылов омуля торговцы стали продавать эту рыбу. Правда, под прикрытием — тогда пелядь часто маскировали под омуля. Надо сказать, что в этой маскировке не было особой необходимости, непосвященный гость вряд ли отличит пелядь от омуля — на вкус и на вид обе рыбы почти идентичны. Кто-то говорит, что пелядь на вкус даже лучше — жирнее! В этом сходстве нет ничего удивительного: омуль и пелядь относятся к одному семейству (лососевые) и роду (сиги) рыб, но имеют разный ареал обитания. Если байкальский омуль — эндемик, то пелядь — обитательница сибирских рек и озер.

Интересный поворот в этой истории случился с введением полного запрета на вылов омуля. Именно тогда ситуация перевернулась с ног на голову и остававшийся в запасах омуль торговцы сначала пытались выдавать за пелядь. Однако скоро запасы истощились, и омуль полностью заместила его подруга пелядь. Сейчас на рыбном рынке ее можно встретить во всех возможных вариациях — горячего и холодного копчения, вяленую, соленую и в виде бурятского традиционного блюда — «сагудая».

Король и две королевы

Местный хит — это, безусловно, пелядь горячего копчения. Это то блюдо, которое не терпит ожидания. Вкуснее всего рыба только что снятая с огня. Есть ее надо руками: сначала аккуратно, начиная со спинки, снять кожу, отделить сочный кусочек мякоти и быстрым движением отправить его в рот. Всех без исключения с первой секунды покоряет нежный и яркий вкус копченой рыбы. Одной пеляди на человека вполне хватит, чтобы сытно перекусить: рыба достаточно крупная и жирная. Хорошо сочетать ее с салатом из черемши весной или сезонными овощами летом, белым хлебом и кружкой кваса или чая.

Пелядь холодного копчения — идеальный вариант вкусного презента друзьям с берегов Байкала. Эту рыбу можно смело брать собой, главное правильно упаковать. Пелядь любит бумагу, а вот в целлофановом пакете может «задохнуться». Правильная упаковка и веками выверенная технология приготовления позволяет хранить ее без холодильника около недели. Правда, аромат от рыбы исходит такой, что мало кто устоит, чтобы ее не съесть.

Еще один вкуснейший рецепт — пелядь «королевского посола». Для ценителей этот посол — вершина вкуса. Рыбу солят в небольшом деревянном ящике: на дно насыпают добрую пригоршню каменной соли, выкладывают слой свежей рыбы, снова пересыпают солью — и так слой за слоем. Затем все накрывают деревянной дощечкой, на которую кладут несколько крупных байкальских камней. Вес груза в этом посоле очень важен — он должен не просто прижать рыбу, а выдавить из нее всю лишнюю влагу. Несколько дней в прохладном погребе — и вкуснейшая рыба готова! Вкус воистину королевский — нежная и плотная, в меру соленая, полупрозрачная рыба прекрасно сочетается со свежесваренной картошкой со сметаной, куском черного хлеба и зеленым луком.

Рыба как образ жизни

Кажется, что местные жители готовят из байкальской рыбы тысячу и одно блюдо. К примеру, тут можно встретить сочные и ароматные пельмени с рыбным фаршем, нежнейшие котлеты из щучьего фарша, которые в буквальном смысле тают во рту. Есть в каждой семье и свой рецепт жареной и запеченной в фольге пеляди, сига или хариуса. Для посиделок у костра готовят рыбу на рожнах. Чаще всего ее не чистят и не потрошат. Лишь делают несколько параллельных надрезов по бокам, солят и перчат и нанизывают на деревянные лучины. Через пару минут у костра рыба начинает ароматно шкворчать и издавать непередаваемый аромат.

Еще одно оригинальное рыбное блюдо с национальным колоритом — сагудай. Это традиционный бурятский рецепт. Буряты издавна занимались рыбной ловлей, но как кочевой народ не могли позволить себе тратить несколько дней на засолку рыбы. Так и появился рецепт быстрой и вкусной засолки. Рецепт простой: свежий сиг или хариус, соль, перец, чеснок, растительное масло. Вариации позволяют использовать лук, укроп и лимонный сок. Филе рыбы отделяют от костей, разделяют на небольшие кусочки. Добавляют остальные ингредиенты. После этого кладут под пресс и отправляют на пару часов в холодильник. Все, вкуснейшая рыба готова. Идеально с куском черного хлеба, вареной или жареной картошкой, сметаной и черемшой.

Однако одно из самых популярных домашних рыбных блюд — это уха. Для ее приготовления можно использовать один или несколько сортов рыбы. Хорошо получается сочетание сига и хариуса. Главный секрет вкусной ухи — обилие свежей рыбы. На среднюю сковороду или котел берут пять-шесть харюзов или пару сигов, две-три картофелины, свежий репчатый лук, лавровый лист, соль, черный перец и манную крупу.

Когда вода закипит, туда сначала опускают нарезанный крупными дольками картофель, и только потом, когда картошка будет почти готова, кладут разрезанную крупными кусками рыбу. Как только все снова закипит в ход идут специи и репчатый лук. Последний ингредиент — манка. Ее нужно буквально пару ложек, но зато она отлично обрамляет общий вкус блюда. Делает его цельным и завершенным, а уху — более сытной. Финальный штрих — свежий зеленый лук. Гарантия чудесного аромата и благородного вида блюда.

Лучше всего такой ароматный и наваристый суп есть у костра, под тихий плеск волн и легкий вечерний бриз. В компании друзей и с теплыми душевными разговорами, которые байкальская уха делает особенно добрыми и запоминающимися.