Отечественный рецепт выживания

В августе 2014 года под запрет подпал импорт мяса крупного рогатого скота, свинины и птицы в сыром виде, обработанного мяса, готового к употреблению, колбас, сосисок и любой мясосодержащей продукции, рыбы, морепродуктов, молока, сыров и молокосодержащих продуктов, а также фруктов, овощей, орехов, корнеплодов и клубней.

И если у продуктовых ритейлеров есть пространство для маневра — рост цен на продукты был отмечен покупателями, но не вызвал резкого падения спроса, то у рестораторов ситуация другая. Как отмечают эксперты, потребитель скорее откажется от похода в кафе, но не перестанет закупать продукты в супермаркетах.

Каждый из российских рестораторов ищет решение продуктовой проблемы по-своему. Некоторые импортное молоко заменяют российским. «Цена аналогична импортному аналогу, но качество лучше», — отмечают в ресторанах. Место австралийского мяса заняло аргентинское, при этом себестоимость продукта выросла на 15-30%, а вкус незначительно отличается от «запрещенного» аналога.

В ресторане «Паулинг» в Ростове-на-Дону премиальные отруба заменили на локальную продукцию. Вместо зарубежных овощей шеф-повар Евгений Мещеряков использует отечественные, а травы, такие как тмин, выращивает сам. Что касается вкуса блюд, то, по словам господина Мещерякова, он стал богаче и ярче. «Сезонный продукт не только более энергетически ценный, но и имеет более яркий вкус», — подчеркивает кулинар.

Российские санкции нанесли удар и по отечественному кейтерингу. «90% из 6 тыс. блюд, которые мы предлагаем клиентам, готовятся из продуктов, поставляемых из стран, подпавших под эмбарго», — рассказывает Эрнест Лепский, директор компании «Кейтеринг-Сервис». В результате от некоторых блюд компания отказалась. «Любимое многими сырное ассорти, например, предложить уже невозможно, так как ни в России, ни в других странах не производят достойной альтернативы твердым сырам типа пармезана и сырам с плесенью», — поясняет господин Лепский.

Большинство товаров из черного списка компания заменила: поставщики «Кейтеринг-Сервиса» перешли на закупки из Южной Америки: оттуда привозят говядину и куриное филе, существенное выросшие в цене не только из-за курса доллара, но и из-за общего повышения цен. «Южная Америка, считая себя монополистом, еще до валютного кризиса начала поднимать цены на продукцию, после того как Дания и Германия были закрыты для поставок», — поясняет господин Лепский. Похожую предприимчивость продемонстрировали и поставщики овощей: пользуясь сезонным дефицитом, они завышают цены ради максимальной прибыли.

Есть и те, кто пострадал от продуктового эмбарго не так сильно, как коллеги по цеху, прежде всего это заведения азиатской кухни. Однако даже таким заведениям пришлось столкнуться с ростом цен, что в свою очередь сказалось на себестоимости блюд. Все поставщики, начиная с ноября повышают цены: некоторые позиции, в том числе специи, теперь стоят в два раза дороже. Практически не зависят от зарубежных продуктов рестораны, ориентированные на славянскую кухню. Представители таких заведений отмечают, что они изначально работали с отечественным продуктом, что позволило лишь незначительно увеличить цены в меню.

В целом цены увеличились как на импортные продукты (из-за изменения курса рубля), так и на отечественные, в первую очередь благодаря инфляции. Максимальный рост составил 700% — на голубой сыр, оленину и косулю, минимальный — 5%.

«Какие-то рестораны сразу поднимают цены в 2015 году, и лишь единицы пытаются сдержать цены путем замещения сырьевых элементов», — отмечают рестораторы. Некоторые участники рынка уменьшают порции. Так, кейтеринговые компании предлагают сократить 1500 г еды, стандартно заказываемых на человека, на 200 г.

Однако массовое падение спроса участники ресторанного рынка пока не наблюдают. Более того, они надеются, что санкции станут стимулом для развития отечественного производства и рестораторов: последним придется осваивать полный технический цикл производства, чтобы работать с отечественной продукцией, и искать новые продукты и поставщиков, а главное, изобретать новые рецепты.