Любую крошку — в суп-окрошку
Окрошка — уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста — все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Фото Евгения Козырева
Чем разнообразней, тем вкусней
Несмотря на кажущуюся простоту, к приготовлению окрошки нужно приноровиться. Для тех, кто хочет стать асом в создании этого блюда, нужно знать, что существуют несколько родственных вариаций окрошки — тюря, ботвинья, свекольник и холодник.
«Во времена наших предков не было искусственных и привозных продуктов, люди употребляли натуральную сезонную пищу, — рассказывают иркутяне, современные исследователи древнерусской культуры питания, создатели образовательно-просветительского проекта «Здравый хлеб да квас» Татьяна и Гаврила Ждановы. — Причем, помимо редиски, зелени, добавлялись и такие компоненты, которые нынешним жителям городов сложно представить в качестве пищи. Например, дикоросы — одуванчик, лебеда (специальный сорт лебеды даже специально сеяли на полях), крапива, борщевик, мокрец. Или молодые листья березы, лиственницы, хрена, смородины; побеги сосны и ели. А открывала «окрошечный» сезон та пора, когда в лесу появлялась первая черемша. Окрошка с такими компонентами прекрасно подходила на рубеже мая и июня, когда еще не выросли свежие овощи. Затем, ближе к июлю, готовили ботвинью — в нее добавлялась ботва репы, свеклы, моркови, редьки; пустоцветы огурцов»
В кулинарных книгах советского историка, исследователя традиционной русской кухни Вильяма Похлебкина описывается, как следует употреблять ботвинью. Ее обычно подавали либо как первое блюдо, либо как жидкую закуску перед жарким. Рядом с тарелкой находились две ложки — первой прихлебывали ботвинью, а второй подкладывали в суп кусочки льда, чтобы блюдо оставалось холодным. Из хлебобулочных изделий к ботвинье подходит только свежий ржаной хлеб или сухарики, которые можно было крошить прямо в тарелку.
«Затем ближе к кульминации лета готовились холодник и свекольник. В сыром виде в первое кушанье добавлялись любые появившиеся овощи (репа, морковь, помидор, огурец, картофель), во второе — преимущественно свекла и ее ботва. «И среди разнообразных холодных супов, — говорят Ждановы, — есть только два, которые употреблялись круглый год — сама окрошка и тюря (ржаной хлеб крошили в квас, простоквашу или сыворотку)».
Вильям Похлебкин писал, что если в первое блюдо при желании могло добавляться мясо или рыба, то второе было исключительно овощным, из-за чего в свое время тюря несправедливо считалась пищей бедняков. Раньше в окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки от других мясных блюд. Исследователь советовал сочетать в супе нежную свинину (срезанную с костей), мясо индейки и тетерева; неплохо подходила к блюду и говядина. Сейчас в квасную похлебку часто добавляют колбасу, но этот ингредиент является чуждым для традиционной окрошки.
Также Вильям Похлебкин пишет, что делали и рыбную квасную похлебку — больше всего для нее годятся линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Для этой разновидности супа лучше использовать кислый квас; в готовое блюдо желательно добавить сок лимона. Но, несмотря на необычный вкус, рыбная окрошка не получила такого повсеместного распространения, как мясной или овощной варианты этого блюда.
Вне зависимости от рецепта «классическими» компонентами окрошки являются огуречный рассол и сваренные вкрутую яйца, которые добавляются в суп в самую последнюю очередь. В вегетарианской похлебке Гаврила и Татьяна Ждановы последний ингредиент советуют заменять адыгейским сыром, приправленным черной индийской солью, которые дают вкус и запах яйца. Последний штрих — свежая деревенская сметана, и блюдо готово!
Квас всему голова
Основой окрошки является квас; от его качества зависят все вкусовые свойства кушанья. Напиток, про который в старину говорили: «Коли хлеб да квас, так все есть у нас», «Даже плохой квас лучше хорошей еды», «Русский квас много народу спас», мало имеет общего с тем, что сейчас продают на улицах в больших бочках.
«Раньше квас делали не на дрожжах (они появились только во время Второй мировой войны), а на специальной закваске. Тогда получается поистине целебный напиток с естественной для человека кислотностью. Такой квас обладает прекрасными антибактериальными свойствами — в чудодейственном напитке гибнут и кишечная палочка, и холерный эмбрион. Не зря в дореволюционные годы этот напиток входил в обязательное довольствие армии, его подавали в госпиталях, в тюрьмах, — объясняют Татьяна и Гаврила Ждановы. — Мы изготавливаем более 30 видов квасов: яблочный, лимонно-мятный, облепиховый, боярышниковый, черемуховый и другие. Ну, и, конечно же, хлебные и овощные (свекольно-морковные, ревеневые и даже из хрена), которые чудесно подойдут для всех вариаций холодных супов».
Смакуя летним вечером легкую и при этом сытную окрошку, понимаешь, что это не совсем обыденное блюдо. Есть его хочется по большей части только в жаркое время года, когда много свежей зелени и овощей. Таким образом, холодный суп — это лучший способ ощутить вкус лета, такого ласкового и солнечного, но такого короткого.
