Консилиум кофеманов

Главное, чтобы пена у капучино была стабильная

Найти тот павильон «Сибэкспоцентра», в котором проходило мероприятие, оказалось довольно легко — нужно было просто довериться своим рецепторам, ощущающим сильный кофейный запах. На конкурсной площадке царила непринужденная молодежная атмосфера — туда-сюда сновали люди в фартуках (участники соревнования) и их болельщики, практически у всех в руках был кофе или смузи. На самой же сцене, где выступали конкурсанты, все очень строго и регламентированно. Пока очередной бариста комментирует каждое свое движение и изящно разливает в маленькие чашки кофе, жюри с серьезным видом (будто бы они находятся на научной конференции) оценивают полученные результаты.

«Каждый из участников сначала 10 минут тренируется на станции подготовки, затем 10 минут выступает перед судьями (за отведенное ему время он должен подготовить четыре эспрессо и четыре капучино), потом убирается тоже 10 минут, — скороговоркой объясняет победительница чемпионата 2012 года, организатор нынешнего соревнования (на сленге кофеманов, мама-бариста) Дарья Оглых. — В результате каждый участник проводит по 30 минут на станции подготовки и на станции выступлений. Моя задача как организатора следить за тем, чтобы процесс шел непрерывно: все 25 участников должны вовремя выходить на станции, чтобы судьи их не ждали».

В этой запутанной процедуре больше всего поражал очень глубокомысленный, математически выверенный подход к оценке кофе.

«Главное — это правильно выварить кофе и добиться идеальной консистенции. Тело эспрессо (бариста очень четко выговаривает слово. Просторечное «экспрессо» для любого профессионала — это словно кирпичом по голове — ВФ) должно быть округлым, вкус — сбалансированным, с кислинкой, горечью и сладостью. Послевкусия у каждого из сортов и моносортов, которые можно оригинально смешивать, абсолютно разные. Например, у «Эфиопии» ощущается дымчатый оттенок. Что касается капучино, то у него должна быть хорошая стабильная пена, без пузырьков. Важно не перегреть из-за волнения молоко (его температура может достигать не выше 70 градусов), иначе напиток получится невкусным», — рассказывает один из конкурсантов Сергей Кривороткин.

Парень участвует в чемпионате бариста уже в третий раз, хотя впервые попробовал кофе лишь четыре года назад. «Я сам родом из Марково, и, когда приехал в Иркутск, мои друзья отвели меня в одно кафе, где я и заказал кофе. Мне так понравился напиток, что я тут же захотел стать бариста, чтобы все рабочие будни проводить, вдыхая аромат кофе. Когда в первый раз участвовал на чемпионате, безумно переживал. Сейчас у меня лишь легкое волнение», — улыбается Сергей.

Во время своего выступления многие участники интересно презентовали свой напиток: эстеты украшали столы живыми цветами, а любители острить сыпали искрометными шутками. Случались и казусы — например, один из конкурсантов в течение всего своего кофейного триумфа подчеркивал, что использует только самые свежие грейпфруты из Португалии. «Затем, «погуглив» на телефоне, он узнал, что в этой стране не выращивают грейпфруты! Он, наверное, имел в виду Испанию», — смеются кофеманы.

В чемпионате участвовали в основном молодые люди и девушки, работающие в различных кафе и кофейнях Иркутска и Ангарска (предполагалось, что мероприятие будет межрегиональным, но жители других городов до областной столицы не доехали — ВФ). Возраст самого старшего конкурсанта всего 36 лет.

Кофе с сибирским колоритом

Если в первом туре кофе оценивается по жестким регламентам, то в финале любого приличного чемпионата приветствуется творческий подход — шесть конкурсантов демонстрируют свои авторские кофейные напитки. Здесь бариста может воплотить все свои самые фантазийные идеи и как следует оторваться. Как рассказывают в перерывах между выступлениями участники, на подобном чемпионате в Монголии один участник украшал свой напиток кусочками вяленого мяса, а на российском соревновании в прошлом году отличилась девушка, подавшая два маленьких «шорта» (так называемые профайлы) — эспрессо с халвой и соевым молоком и фильтр-кофе из Суматры.

«Год назад на иркутском чемпионате у меня был настоящий провал! — Дарья Оглых, победившая в 2012 году, очень критично относится к своей работе. — Я подала ужасный авторский напиток: взбитые в сифоне 10%-ные сливки, гвоздика, мед, эспрессо. Гвоздика, можете себе представить, просто так валялась в напитке!»

Как рассказывает девушка, ее очень выручил кофеман Анаталий Евсропьев (именно он стал победителем иркутского чемпионата этого года — ВФ), который поделился с ней необычным рецептом напитка. Именно его Дарья и представила на всероссийском соревновании. Авторский кофе отличался сибирским вкусом: сироп из чабреца, саган дайли, перетертых в масло кедровых орехов придавал напитку очень колоритные нотки.

Для многих людей кофе стал не просто пробуждающим напитком, но и способом для творчества и даже карьерного роста. Любопытно, что работать в кафе и кофейни устраиваются даже люди с высшим образованием, при этом они делают это не из-за сложившихся обстоятельств, а для души. Кофе сумел объединить людей в особую неформальную тусовку; чемпионаты бариста — это как раз то место, где молодые кофеманы могут познакомиться друг с другом и обменяться опытом.