Дорожает без вина

Рестораторы в Сибири столкнулись с резким ростом цен на алкоголь и красную рыбу
Сибирские рестораторы сообщили о повышении закупочных цен на продукты на 10–40% за последние две недели. Больше всего подорожали импортный алкоголь, семга, форель и зелень. Рост цен поставщики объясняют новыми антироссийскими санкциями и нарушенной логистикой. Средний чек самих заведений, по их оценке, вырастет примерно на 10%. Подорожание и риски полного исчезновения из меню импорта, по словам экспертов, наложились на начавшийся еще в январе общий рост цен на продукты, включая отечественные. Сахар, яйца и молоко, по их данным, после нового года подорожали на 20–25%. Вместе с тем, рестораторы ждут послепраздничного снижения спроса.

Общую ситуацию на рынке рестораторы пока оценивают как «турбулентность и неопределенность». Фото Юрия Мартьянова

Владельцы предприятий общепита в сибирских городах рассказали „Ъ‑Сибирь”, что за прошедшие две недели поставщики подняли цены на импортные продукты питания. По данным главы представительства Федерации рестораторов и отельеров в Омской области Андрея Колмогорова, рост по разным позициям составил от 10% до 30% и больше всего сказался на закупках алкоголя и красной рыбы (семги и лосося). «Поставщики либо придерживают товар, приостанавливая поставки, либо завышают цену с запасом, например, из расчета курса доллара по 140 руб. С импортом, который шел из Европы, скорее всего всё кончено. И даже, если импорт идет из Азии, ситуация похожая: поставки прерваны — то контейнеров не хватает, то транспортные компании не грузят. Многие рестораторы просто в шоке», — рассказал он. По мнению Андрея Колмогорова, в полной мере проблемы с поставками и ростом цен рынок может очень остро почувствовать через 2–3 недели. По словам председателя Гильдии гостеприимства Кузбасса Василия Бочкарева, рост цен по некоторым позициям уже доходит до 40%. «Больше всего подорожали лосось, вино и зелень», — рассказал он „Ъ‑Сибирь”. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, известный новосибирский шеф-повар Николай Ильин заметил, что закупочные цены, в том числе на отечественные продукты питания, стали расти с января 2022 года. Среди причин, по его словам, называлось подорожание энергоносителей. В результате, по оценке господина Ильина, примерно на 25–30% выросли в цене сахар, яйцо, мука, молоко. Литр молока, по словам ресторатора, до нового года стоил 50 руб., сейчас — 75 руб.

Владелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау рассказал, что некоторые из его коллег сейчас делают товарные запасы, пытаясь закупиться по старым ценам и на время избежать возможного дефицита. Сам он не считает такую меру оправданной: «У 99% ресторанов нет оборотных средств и складских помещений, чтобы на год вперед закупиться». Глава Сибирской ассоциации гостеприимства (Красноярский край) Ирина Максимова отмечает, что далеко не каждое предприятие может себе позволить после пандемии сделать даже месячный запас продуктов: «Кто мог — это сделал, но, я думаю, таких единицы». Господин Колмогоров в тоже время отмечает, что «поставщики не торопятся продавать в больших объемах». По его данным, рестораторы уже начали пересматривать меню и повышать цены. Господин Бочкарев оценивает перспективы роста среднего чека в заведениях общепита в среднем в 10%.

Участники рынка отмечают небольшое падение посещаемости заведений общепита за последние две недели. Андрей Колмогоров оценивает его в 10–15%, полагая, что на трафике сказались весенние праздники и после 8 марта картина может измениться в худшую сторону. Общую ситуацию на рынке господин Прицкау характеризует словами «турбулентность и неопределенность»: «Это не карантин и не эпидемия, которая закончится через месяц или через три. Это абсолютно новая экономическая реальность, которая, возможно, продлится годы. Отрасль ждут большие изменения».

Все опрошенные „Ъ‑Сибирь” рестораторы обращаться за поддержкой государства, как неоднократно делали с начала пандемии, в нынешней ситуации не планируют. «Мы пока не понимаем до конца, с чем столкнулись, пока непонятен масштаб проблемы и то больное место, где больше всего потребуется помощь. Просить все подряд лишь бы что-нибудь дали — не хочется», — отмечает господин Бочкарев.

Зампред правления ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Леонов назвал ситуацию «очень серьезной» и указал, что отрасли «крайне необходимы поддержка со стороны государства и понимание со стороны партнеров». Свои предложения по разрешению ситуации поставщики направили в правительство РФ. В частности, предлагается обеспечить приоритетный пропуск продовольствия и выделение под него дополнительного подвижного состава, создание «зеленого коридора», субсидирование роста логистических затрат. Также властям предложено обеспечить поставщикам налоговые каникулы, перенос программ маркировки «Честный знак» и РОП, снижение комиссий при приобретении валюты для закупок продовольствия, сырья, запасных частей и оборудования.

Дарья Решетникова