Чудодейственный бульон и мясо на кости

Горячий, наваристый бульон, баранина на косточке, и все это — в дымящемся котле на костре… В давние времена именно так готовили буряты одно из главных блюд национальной кухни — бухлер (бухлеор). С годами менялись составляющие похлебки из мяса: добавились ингредиенты, а костер уж много лет как сменился электрической плитой. Однако по-прежнему бухлер любят и готовят не только буряты, но и другие народы Сибири.

Рецептов бухлера в интернете можно найти множество. В каком только виде ни готовят бульон с мясом!

«Сладкое не люблю, потому что там мяса нет!»

Кулинарные традиции бурят складывались веками. Сказывались обычаи и особенности жизни в суровых сибирских условиях, где, как любят шутить сибиряки, девять месяцев — белая зима и три — зеленая. Долгие морозы и короткое, но жаркое лето научили бурят рачительному подходу к готовке и хранению блюд, главным ингредиентом которых было и остается мясо.

Скотоводство являлось основным видом жизнедеятельности у бурят, поэтому их кухня славится прежде всего кушаньями из мяса. Летом коренные сибиряки в основном ели баранину, зимой — конину и говядину, осенью — мясо диких животных. К зиме всегда начинали готовиться заранее — мясо замораживали впрок, сушили и хранили в деревянных бочках и шкурах животных. Из этих припасов готовили буузы и многие другие яства.

Как рассказала домохозяйка Ангелина Баирова, в бурятской кухне блюд, в которых нет мяса, можно по пальцам перечесть.

— Наверное, хватит пальцев одной руки! А вот с мясом — не сосчитать. Говорят, что из одного барана буряты могут приготовить до 50 различных угощений, — говорит Ангелина Ринчиновна. — Среди бурят есть даже шутка такая: сладкое не люблю, потому что там мяса нет!

В давние времена без бухлера не обходилось ни дня. Блюдо было главным в ежедневном меню.

— Это сейчас в бухлер кладут все, что вздумается: и картошку, и морковь, и лук. А раньше — вода и мясо, вот и весь бухлер. Даже соли не было, — рассказывает Ангелина Баирова.

«Ведь главное — что? Мясо!»

Чудодейственным бухлер называют за то, что он сытный — быстро насыщает и придает сил. Сегодня, как и столетия назад, горячий мясной бульон служит верным средством борьбы с простудой. Но, кроме всего прочего, бурятский бухлер ценят за простоту его приготовления.

Рецептов бухлера в интернете можно найти множество. В каком только виде ни готовят бульон с мясом! Кто-то добавляет сладкий перец, целые очищенные картофелины, кто-то овощи крупно крошит, а есть и такие кулинары, которые называют бухлером обыкновенный суп с лапшой и мясом.

Ангелина Базарова предпочитает готовить бухлер из баранины, желательно на косточке — так бульон получается более наваристым. А мясо на кости, как известно, — мягче и вкуснее.

— Мясо промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. Прежде чем вода закипит, надо успеть снять пенку, — рассказывает Ангелина Ринчиновна. — Пока мясо варится, крупно крошим морковь и лук. Овощи нужно добавлять за 10 минут до готовности. И уже в самом конце бросаем лавровый лист и мелко накрошенную зелень — петрушку, укроп, и не забываем посолить. Кто-то добавляет перец горошком и другие приправы. А можно и без них обойтись. Ведь главное — что? Мясо!

Конечно, современный бурятский бухлер существенно отличается от того, что готовили далекие предки бурят. Вряд ли кто-то сегодня готовит бухлер из одного только мяса и воды без соли. В ресторанах бурятской кухни это блюдо украшают зеленью, добавляют к нему различные приправы и крупно нарезанные овощи. Кроме тарелки с самим кушаньем, подают разделочную доску и нож — чтобы гость сам нарезал мясо.