Блюдо тибетских лам

Из времен кочевников до наших дней

Случилось это почти четыреста лет тому назад, во времена распространения буддизма на монгольской земле. Глава тибетских лам пригласил в гости монголов, а к их приезду приказал приготовить буузы — «мясо, завернутое в тесто». Шарики из рубленого мяса с курдючным салом оборачивали тестом, оставляя небольшое отверстие, вокруг которого делали ровно 33 защипа. Столько было складок в одеянии тибетских священнослужителей. По хитрой задумке главы лам, это блюдо должно было символизировать безропотное повиновение и поклонение монгольских племен новой для них религии — буддизму.

Потому и защипов было 33, и отверстие наверху, которое означало «отсутствие головы». Монгольские гости прибыли и приняли угощение, хоть и разгадали его тайный, коварный смысл. Однако протестовать никто не стал. Напротив, после визита к ламам на земле кочевников был отдан приказ готовить буузы именно в том самом виде, в котором их готовили тибетские монахи. Для приготовления фарша использовали мясо пяти животных: верблюда, барана, козла, коня и коровы. В фарш также добавляли сало, дикий лук и чеснок.

Говорят, что первоначально это была пища лам, и варили буузы не на пару, а жарили на специально приготовленном масле. В таком виде блюдо могло долгое время храниться и не портилось, поэтому странствующие монахи брали его с собой во время своих паломничеств.

Так ли оно было на самом деле или нет — никому не известно. И действительно ли буузы придумали, для того чтобы посмеяться над далекими предками монголов и бурят, тоже никто наверняка не скажет. История бууз обросла самыми разными легендами. Из уст в уста, из поколения в поколение переходили они вместе с рецептом приготовления этого блюда, самого популярного в бурятской национальной кухне.

Буузы, а не позы

Не найдется во всем Приангарье человека, который бы не знал, что такое буузы! Хотя, здесь следует оговориться: как раз слово «буузы» известно не такому широкому числу любителей этого блюда. Чаще его называют по-русски — «позы», хоть это и неправильно. Не только потому, что настоящее название звучит совсем по-другому, но и потому, что у слова «позы» имеется иной смысл, который нередко становится предметом шуток. Однако русское название бурятского блюда настолько прижилось у жителей Сибири, что даже сами буряты, чаще всего западные или, как еще говорят, иркутские, говорят «позы», а не «буузы». Недавно в соседней Бурятии решили поменять вывески заведений и убрать слово «позы», а жителей призвали говорить правильно. Может быть, когда-нибудь и в Иркутской области придут к этому…

А пока к культуре бурятской национальной кухни через ее главное блюдо жителей Иркутска и области приобщают заведения общепита. Монгольские и бурятские рестораны, маленькие кафе и закусочные, не успев впервые открыть свои двери посетителям, в скором времени приобретают большую популярность в народе, если над этими дверьми весит вывеска «Бурятские буузы» (будем говорить правильно). Если повара этих заведений действительно владеют мастерством и готовят блюдо с соблюдением рецептуры, то народная молва тут же разносит славу об этом повсюду, и люди идут пробовать.

Арсалан и Лхамажаб Дашинимаевы год назад открыли маленькое кафе, где готовят буузы. Супруги родом из Агинского Бурятского округа, и любовь к главному национальному блюду у них с детства, как и у большинства бурят. «Главное, чтобы блюдо было приготовлено как для себя самого и своей семьи», — говорит Арсалан.

Он и поделился с нами легендой о происхождении бууз. Ему эту историю поведал знакомый лама из буддийского дацана. Большинство же об этой легенде не знают, и появление бууз связывают с иными сказаниями. Говорят, к примеру, что это блюдо наши далекие предки придумали, когда занимались убранством юрты. По форме своей буузы напоминают монгольское (бурятское) жилище, в центре которого располагается очаг, а дым из него выходит из отверстия на крыше. Устроена юрта таким образом, что зимой в ней всегда тепло, а летом прохладно. Считается, что причина кроется в хорошем воздухообмене. Похожий процесс происходит и при варке бууз.

Тумэн Жапов — один из лепщиков, работающих у супругов Дашинимаевых. Говорит, что умеет стряпать буузы с детства. В день он их лепит около 300 штук. Вес каждой — 80 грамм. Тумэн лепит буузы быстро, делает более 20 защипов, а 33 никак не получается. Один его коллега, если очень постарается, то может слепить буузу с 32 защипами, а до последнего не дотягивает. Но на то оно и мастерство, что приходит с годами и опытом. Тумэн считает, что каждый бурят должен уметь готовить буузы. «Это наше национальное блюдо, — говорит он. — К тому же научиться готовить его можно быстро. Стоит только захотеть».

Для того чтобы буузы были одинакового размера, ровненькие, тесто и фарш взвешивают на маленьких кухонных весах. Тесто замешивают из муки и воды с добавлением яиц и соли. Лепят небольшие шарики, которые потом раскатывают в лепешки и заворачивают в них фарш. Он, как и полагается, рубленый. Но поскольку рубить мясо вручную долго и утомительно, используют специальную мясорубку, которая мясо не крутит, а рубит. Обычно говядину смешивают со свининой, добавляют сало, жир, репчатый лук, соль и перец. Варят в пароварке. Вода должна кипеть очень сильно, чтобы буузы были готовы в течение 15 минут. С пылу, с пару, горячим подают это блюдо на стол. Есть нужно руками, хотя иные любители требуют подать вилки. «Мы раньше в таких случаях говорили людям, что руками нужно есть, пытались убедить, а потом решили, что ладно, пусть едят, как им нравится», — рассказывает Арсалан.

Но если человек ест буузы вилкой, то он не познает истинного вкуса этого блюда. Ведь самое вкусное кроме фарша, это горячий, насыщенный бульон, который образуется при варке. Поэтому и ценится мастерство лепщиков, ведь тесто должно быть определенной толщины, чтобы вдруг не порвалось, и не вытек бульон. Говорят даже, что в некоторых ресторанах и кафе посетителям такие «бракованные» буузы меняют.

Традиционно буузы запивают горячим чаем с молоком, который подают в конце трапезы. В древние времена этот напиток не просто заваривали, а варили и настаивали до получения насыщенного цвета. В зеленый чай добавляли соль, муку и сливочное масло. Такой напиток называется чаем кочевников.

Секрет в настроении

Если вернуться к легендам, связанным с происхождением бууз, то нельзя не вспомнить еще об одной. Она гласит, что буузы — это один из вариантов китайского блюда с созвучным названием баоцзы. Они готовятся из мясной или растительной начинки (капуста, фасоль, грибы, тыква), варятся также на пару или в бульоне. Блюда, похожие на буузы, есть и в кухне других народностей: например, в кавказской кухне есть хинкали, а в тюркской — манты. Оба блюда также представляют собой мясо, завернутое в тесто, а по форме напоминают буузы.

У каждой хозяйки, у каждого повара — свой рецепт приготовления бууз. И у каждого они получаются по-разному. По словам Арсалана, даже если блюдо готовить по одному и тому же рецепту, все равно у каждого повара оно получится особенным, не похожим на приготовленное другим мастером. Разные руки лепят буузы, с разным настроением повар начинает творить. А от настроения зависит почти все. «Если блюдо готовить с душой, то и вкус получится настоящий, отменный», — говорит Арсалан.